Qu'est-ce que la viande maturée ?

En général trois à cinq semaines. Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), 14 jours sont le minimum courant et il en faut 21 pour un vrai goût de maturation. Les entreprises belges font maturer entre trois et dix semaines, selon l'AFSCA.

Trois choses à la fois : la viande perd de l'eau, elle s'attendrit et de nouveaux arômes apparaissent. La viande le fait elle-même, par évaporation et grâce à ses propres enzymes, tant que la température, l'humidité et la ventilation sont justes. Beaucoup de travail pour un morceau qui reste trois semaines immobile dans une chambre froide. La plupart d'entre nous n'atteignent ce rythme que le dimanche après-midi.

1. L'eau s'évapore. Ce qui reste a un goût plus concentré. Pour Texas A&M, c'est l'une des principales raisons pour lesquelles la viande maturée a plus de goût.
2. Les enzymes travaillent. Les enzymes propres à la viande, les calpaïnes, découpent les protéines du muscle. La viande s'attendrit, surtout pendant les deux premières semaines (Dashdorj et al., 2016).
3. Des arômes se forment. Protéines et graisses libèrent de petites molécules qui, sur le gril, donnent un goût grillé (EFSA).
4. L'extérieur devient une croûte. Dure et foncée, elle est retirée avant la découpe, selon l'AFSCA. Dans votre assiette, il y a la viande qui se trouvait dessous.

Non. Une équipe de chercheurs belges n'a plus vu le bœuf s'attendrir après trois semaines, alors que l'oxydation continuait d'augmenter jusqu'à neuf semaines (Vossen et al., 2022). Après trois semaines, chaque jour en plus achète surtout du goût.

Et le goût est personnel. Un steak de cent jours fait un joli chiffre à raconter aux amis, pas forcément un plus joli morceau à manger. Nous nous arrêtons à 45 jours. C'est un choix, pas un manque de patience.

De la patience, nous en avons. La plupart des gens appuient trois fois sur le bouton de l'ascenseur, comme si l'ascenseur allait comprendre que c'est urgent. Nous laissons une côte à l'os tranquille pendant 45 jours, sans appuyer une seule fois sur un bouton.

La maturation sous vide (wet aged) se fait dans un sachet, dans le jus de la viande. La maturation à sec (dry aged) se fait sans emballage, dans un air froid et ventilé. Depuis l'arrivée du sous-vide dans les années 1960, la plupart du bœuf mature sous vide : plus vite, moins cher, avec moins de perte (EFSA).

La différence se joue surtout au goût. Un jury entraîné a trouvé les steaks maturés à sec plus amples et plus grillés, et les steaks sous vide plus sanguins, acides et métalliques (Warren et Kastner, 1992, via Texas A&M). « Métallique » est rarement le mot qu'un cuisinier espère entendre.

Sur la tendreté, soyons honnêtes : dans la plupart des études, la viande maturée à sec n'est pas plus tendre que la viande sous vide. Elle l'est au moins autant, et elle a un autre goût. Nous l'admettons volontiers, même si « plus tendre » ferait plus joli sur le menu.

Le ribeye et l'entrecôte sont les morceaux les plus souvent maturés, de préférence grands et avec un bon gras de couverture (Ribeiro et al., 2025). La maturation se fait en général sur l'os, et une épaisse couche de gras protège la viande du dessèchement (Dashdorj et al., 2016).

Faire maturer un petit morceau maigre donne surtout un coûteux morceau de viande séchée. C'est pourquoi, chez nous, ce sont les grandes pièces sur l'os qui maturent le plus longtemps : côte à l'os, porterhouse et tomahawk, 45 jours chacune.

Chez Faucher, chaque pièce mature 25 à 45 jours. Sur le menu, le nombre de jours suit le nom : « 45d. » veut dire 45 jours de maturation dans nos murs. Tout notre bœuf, notre veau et notre agneau sont nourris à 100 % à l'herbe.

1. Filet pur Faucher Label : 25 jours, 250 g, 38 €
2. Rumsteak Black Angus : 30 jours, 250 g, 25 €
3. Côte de bœuf Simmentaler : 40 jours, 950 g pour deux, 39 € par personne
4. Ribeye Jersey : 45 jours, 300 g, 39 €
5. Côte à l'os, porterhouse et tomahawk : 45 jours, pour une ou deux personnes

Pour trouver la pièce qui vous convient, voyez notre steakhouse halal à Anvers, avec la race, les jours et le prix de chaque morceau.

Parce que de la viande disparaît en route. Dans une étude, le rendement utilisable d'un ribeye maturé à sec est passé de 72,2 % après 14 jours à 63,5 % après 35 jours, contre environ 87 % sous vide (Laster et al., 2008, via Dashdorj et al.).

Un rapport australien a calculé que les steaks maturés à sec doivent coûter jusqu'à 19 % de plus pour garder la même marge (Smith et al., 2008, via CSIRO). C'est le seul plat qui devient plus cher parce que la cuisine n'y touche pas pendant des semaines.

Le goût de maturation s'exprime le mieux à haute température. Dans une étude, le goût grillé du bœuf maturé était nettement plus fort au gril qu'au four (Lee et al., 2021). Entre 200 et 250 °C, les molécules libérées pendant la maturation dorent en une croûte pleine de goût (Ribeiro et al., 2025).

Chez nous, c'est un gril au charbon de bois dans la cuisine ouverte, sur un mélange d'eucalyptus, d'acacia noir, de hêtre et de chêne. Après 45 jours d'attente, la cuisson ne prend que quelques minutes. C'est le seul moment de toute cette histoire où nous sommes pressés.