Qu'est-ce que le wagyu ?
Team Faucher · mis à jour le mercredi 11 novembre 2026
Le wagyu désigne quatre races bovines japonaises, dont plus de 90 % sont des Noirs japonais. Sa viande se distingue par son persillé : de fines veines de gras dans le muscle lui-même. Ce gras fond à basse température, ce qui rend le wagyu tendre et riche. Hors du Japon, l'Australie possède le plus grand cheptel.
Chez Faucher, le menu propose du wagyu australien de Margaret River, en picanha, en bavette et en tomahawk, grillé au charbon de bois dans la cuisine ouverte. Voici ce que nous savons du wagyu. Chaque fait renvoie à sa source.
Quels types de wagyu existe-t-il ?
Quatre types, classés selon l'ascendance. L'Australian Wagyu Association regarde quelle part d'un animal remonte aux bêtes fondatrices japonaises (AWA). Au Japon, on compte quatre races de wagyu, et plus de 90 % sont des Noirs japonais (JETRO).
| Type | Ce que cela veut dire | Part de wagyu |
|---|---|---|
| Fullblood | Ascendance entièrement issue des bêtes fondatrices japonaises | Totale |
| Purebred | Presque pur après quatre générations de croisement ou plus | Environ 94 % ou plus |
| F2 et F3 | Croisements recroisés avec du wagyu | 75 à 94 % |
| F1 | Le plus souvent un taureau wagyu fullblood et une vache Angus | 50 à 75 % |
Pourquoi le wagyu est-il si persillé ?
À cause de son passé d'animal de trait. Au Japon, le wagyu était sélectionné pour son endurance, ce qui a mené à un gras stocké dans le muscle lui-même : le persillé (AWA). De bête de labour à produit de luxe. Toutes les reconversions ne finissent pas aussi bien.
Ce gras n'est pas celui d'un bœuf ordinaire. Il se compose surtout d'acides gras mono-insaturés et fond à basse température, si bien qu'il se répartit dans la viande à la cuisson (AWA). Le gras de Noirs japonais élevés au Japon fondait dès 24 °C dans les mesures (Smith, 2016). C'est bien en dessous de la température de votre corps : il commence à fondre avant que vous ayez avalé.
Que veulent dire A5 et BMS pour le wagyu ?
A5 est la meilleure note sur l'échelle japonaise. La Japan Meat Grading Association donne à chaque carcasse une lettre pour le rendement, A, B ou C, et un chiffre de 1 à 5 pour la qualité (JMGA). Ce chiffre tient compte de quatre critères : le persillé, la couleur et l'éclat de la viande, la fermeté et la texture, et le gras. C'est la plus basse des quatre notes qui compte, donc un beau persillé ne sauve pas une viande pâle.
Le persillé reçoit une note BMS de 1 à 12, et la qualité 5 exige un BMS de 8 à 12 (JMGA). L'Australie a sa propre note de persillé, de 0 à 9+. Le wagyu fullblood australien y obtient en moyenne autour de 8 (AWA).
La note A5 concerne donc la viande japonaise. Notre menu propose du wagyu australien sans note japonaise. Nous n'en faisons pas un mystère.
Quelle différence entre le wagyu et le bœuf de Kobe ?
Tout le Kobe est du wagyu, mais pas l'inverse. Le bœuf de Kobe vient de bovins Tajima, une lignée noire de wagyu, nés et engraissés dans la préfecture de Hyogo (Kobe Beef Association, AWA). S'y ajoutent des règles strictes : uniquement des génisses ou des bœufs, une qualité d'au moins 4 et un BMS d'au moins 6.
Le nom est protégé dans l'Union européenne comme indication géographique (MAFF). Ce n'est donc pas un mot qu'on met sur un menu à la légère, aussi bien qu'il sonne. Le Kobe ne figure pas à notre menu.
Wagyu australien : quelle différence avec le japonais ?
Il ressemble au wagyu japonais, sans être identique. Le wagyu australien est élevé en Australie, le plus souvent avec une génétique japonaise. Le premier animal de race pure y est arrivé en 1990, et 221 bovins fullblood ont quitté le Japon entre 1990 et 1997 (AWA). Environ 95 % du wagyu australien utilise la génétique du Noir japonais.
Aujourd'hui, l'Australie a le plus grand cheptel de wagyu hors du Japon, avec plus de 100 000 vaches fullblood enregistrées (AWA). La différence tient aux détails. Une étude japonaise a trouvé un peu plus d'acide oléique chez le Noir japonais que chez le wagyu australien, et un gras intermusculaire qui fondait 4 °C plus bas (Obana et al., 2025).
Notre wagyu vient de Margaret River, en Australie-Occidentale, à quelque 280 kilomètres de route au sud de Perth (Tourism Australia). Cela fait loin pour un steak. La viande fait le voyage, vous seulement le dernier bout jusqu'au Vlaamsekaai.
Picanha, bavette et tomahawk de wagyu chez Faucher
Trois pièces : picanha, bavette et tomahawk pour deux. Chez Faucher, c'est du wagyu australien de Margaret River. Notre menu le décrit ainsi, en néerlandais : « Vol van smaak, hoogste marmering en botermals speciale selectie voor Faucher. » La modestie n'a jamais été le point fort d'une carte.
Les trois pièces que nous servons et leur prix, vous les trouverez sur notre page wagyu à Anvers.
“Accueil chaleureux, plats délicieux et service impeccable. On sent la qualité et la passion en cuisine.”
Combien coûte le wagyu au kilo ?
Environ 125 à 180 euros le kilo pour du wagyu australien. C'est ce que nous avons relevé le 11 novembre 2026 sur la boutique en ligne belge butchery.be : picanha 139,98 euros, bavette 125,20 euros et tomahawk 177,38 euros le kilo, pour du wagyu australien avec une note de persillé de 8 ou plus. L'entrecôte japonaise A5 y était à 263,11 euros le kilo.
Une des raisons : le wagyu est nourri longtemps, et une période d'alimentation de 350 à 600 jours est courante (AWA). Cela fait beaucoup de repas pour une seule vache, et elle n'en paie aucun. Chez nous, une picanha de wagyu de 220 grammes coûte 59 euros, grillée et servie avec une sauce froide.
Comment griller le wagyu ?
Vite et fort, comme tout bon steak. Nous n'avons pas trouvé de règle officielle propre au wagyu. Pour le bœuf en général, la filière australienne conseille de retirer la viande du feu 3 à 6 °C avant la température à cœur voulue et de laisser reposer un steak 3 à 5 minutes (Australian Beef).
Selon la même source, la cuisson à point saignant se situe entre 60 et 65 °C. Chez nous, le wagyu passe sur le gril au charbon de bois de la cuisine ouverte, sur un mélange d'eucalyptus, d'acacia noir, de hêtre et de chêne. Vous n'avez sans doute pas ce bois à la maison. Un bon thermomètre y fera plus qu'une grille hors de prix.
Questions sur le wagyu
Que veut dire le mot wagyu ?
Littéralement bœuf japonais : wa veut dire japonais, gyu bovin. C'est le nom de quatre races bovines japonaises, dont le Noir japonais est de loin la plus grande.
Le wagyu est-il la même chose que le Kobe ?
Non. Le Kobe est du wagyu de bovins Tajima de la préfecture de Hyogo, avec des règles strictes de qualité et de persillé. Tout le Kobe est du wagyu, mais la plupart du wagyu n'est pas du Kobe.
Qu'est-ce que le wagyu A5 ?
Du wagyu japonais avec la lettre de rendement A et la meilleure note de qualité, 5. Pour obtenir 5, il faut un persillé BMS de 8 à 12.
Qu'est-ce qu'un wagyu F1 ?
Un croisement, le plus souvent d'un taureau wagyu fullblood et d'une vache Angus. La viande est wagyu à 50 à 75 %.
Quel wagyu figure au menu de Faucher ?
Du wagyu australien de Margaret River, en Australie-Occidentale. Vous le commandez en picanha, en bavette ou en tomahawk à partager à deux.
Goûtez le wagyu grillé au charbon de bois
Sur notre menu, le wagyu de Margaret River se décline en picanha, bavette et tomahawk pour deux. Goûtez-le grillé au charbon de bois, sur le Vlaamsekaai, à ’t Zuid : réservez votre table.